提供精致年菜和自制腊味 雅轩酒楼新年不打烊

韩老板(左)与吴主厨(右),每年都会为新年推出的菜品不断地进行测试。-Choo Choy May- -精彩大马制图-
韩老板(左)与吴主厨(右),每年都会为新年推出的菜品不断地进行测试。-Choo Choy May- -精彩大马制图-

又来到了享受盛宴的季节啦!新年最重要的环节莫过于团圆饭,而团圆饭中最不可缺的就是凝聚一家人的中餐。在吉隆坡的香港雅轩酒楼(Elegant Inn Hong Kong Cuisine),你可以享用到正宗的香港菜式!

雅轩酒楼在农历新年前的6个月,就开始准备新年的菜单及工作。同时该酒楼有着最好的食材,自己制作腊味!

雅轩酒楼为了团圆饭大餐,厨房里会疯狂地准备并且进行多轮的测试。这证明了韩老板(Jeannette Han,人名皆译音)对细节的注重。

在经营20年的过程中,香港雅轩酒店的三文鱼捞生也颇有名气,当中使用了大量的新鲜蔬菜制成,让这道菜尝起来像一道精心制作的沙拉。

雅轩酒楼的三文鱼捞生,除了配上海蜇丝,也会加入珍珠蛤以增添口感。-Choo Choy May-
雅轩酒楼的三文鱼捞生,除了配上海蜇丝,也会加入珍珠蛤以增添口感。-Choo Choy May-

新鲜的三文鱼片,搭配香脆的海蜇丝和珍珠蛤,为这份菜品增添不一样的口感。

作为小点的传统煎米糕,为新年套餐的菜单带来不一样的收尾。-Choo Choy May-
作为小点的传统煎米糕,为新年套餐的菜单带来不一样的收尾。-Choo Choy May-

至于甜点,他们将提供传统煎米糕以及榛子饼干。

你也可以从8个不同的菜单中选择(10人份套餐),价格从1588令吉++到9988令吉++。该餐厅也有供应两到四个人的较小团体菜单。

特别炮制营养丰富的双煮汤,采用各种配料熬煮,其中包括了干海螺、野菇、甘榜鸡、鹿腱,和大豆,可谓用料十足实在。-Choo Choy May-
特别炮制营养丰富的双煮汤,采用各种配料熬煮,其中包括了干海螺、野菇、甘榜鸡、鹿腱,和大豆,可谓用料十足实在。-Choo Choy May-

韩老板解释说,拟定菜单及定价不是一件容易的事,大部分人认为厨师写了菜单后,让老板来做成本核算,然后就完成了。

韩老板则指,该团队在设计菜单时,会考虑所有角度。

其中包括趋势,再来是配料的可用性,和菜单的感知价值,甚至通货膨胀。

一旦制定了菜单,就是时候让厨房做测试,以确保菜品的味道及品质。即使是日常的菜单,他们也会进行试验,确保菜品维持在一样的水准。

他们进行测试的程度包括为10个人准备整个菜单,让他们试吃,然后寻求反馈,例如食物的份量是否满足食客的需求。

韩老板也很讲究食材及供应,例如,如果太多成分的食材,或比市场价格便宜的材料,她都不会选择。

“一旦价格低廉或在市场上容易买到,我绝对不会使用它,因为我不信任食材的来源。”

如果是她信任,并曾与她打过交道的供应商,她将会例外处理。

鲍鱼菜品里的鲍鱼,都会完美的呈现溏心,此外,自家自制的豆干吸附了所有材料的精华,真是一口豆干尝尽所有食材的美味!-Choo Choy May-
鲍鱼菜品里的鲍鱼,都会完美的呈现溏心,此外,自家自制的豆干吸附了所有材料的精华,真是一口豆干尝尽所有食材的美味!-Choo Choy May-

对于他们的鲍鱼菜肴,该酒楼提供了珍贵的溏心鲍鱼,中心呈粉红色,外层几乎呈焦糖状,都是爱吃鲍鱼的老饕们都会回头的。

除了来自南非的大鲍鱼,配上日本牡蛎干、鱼膘和花菇,这道菜还采用了他们自制的豆干,吸收了红烧海鲜汁所有精华。

“对于我来说,食材最重要的是可用性和质量,因为有时后,上好的食材即使愿意付出代价,也找不到。” 

韩老板也会从香港带回一些食材,由她亲自处理,她会把食材进行真空处理,以更好的保存,也贴上日期标签以及记录。

名气爆棚的腊味饭,用瓦锅烹煮后,底下香脆的锅巴,为米饭增添了丰富的香气。-Choo Choy May-
名气爆棚的腊味饭,用瓦锅烹煮后,底下香脆的锅巴,为米饭增添了丰富的香气。-Choo Choy May-

他们家的腊味饭也是名气爆棚,这道腊味饭也是备受期待的年度菜品。

虽然该餐厅会在11月杪开始提供腊味饭,但实际上,顾客都从10月起开始预定该菜品。

米饭会在瓦煲上煮熟,一旦准备就绪,就可以在上面放上一些腊肉、腌鸭、腊肠、腊肉和润肠等食材。

当蒸汽接触到蜡肉时,芳香带咸的油脂将会包裹在米饭表面,让米饭增添风味。

由于去年中国爆发猪瘟,导致香港猪肉供应短缺。

因此,她决定自己制做腊肉,尽管餐厅的最大卖点,是他们选用的食材,但她一直想自己做蜡肉,因为这样可以控制腊肉的质量。

此外,他们的厨师吴先生(Wesley Ng)曾在香港参加过有关如何制作腊肉的课程。

最初的腊肉制作并不理想,出现了很多问题,一开始,他们尝试使用新鲜的猪肉,但肉和脂肪的层是不一致的。

最终,由于为了稳定腊肉的品质,他们最终选择了西班牙猪肉,而伊比利亚猪肉的肉质也得到了他们的认可。

自从去年11月开卖以来,他们的食客对自制的腊肉表示没有任何问题,一些常客甚至还说味道更好。

蜡肉也没有使用人工色素,取而代之的是,使用红曲来达成上色的效果,当中也用上了蜜糖和海盐。

大多数餐厅的腊鸭,往往偏干和咸,但雅轩酒楼的蜡鸭很嫩。

韩老板指出,他们投资了5万令吉的组合烤箱,使鸭腿脱水,制成蜡鸭。

黄金无骨酿鸡花了两年的研发及改良,才让韩老板满意。-Choo Choy May-
黄金无骨酿鸡花了两年的研发及改良,才让韩老板满意。-Choo Choy May-

他们菜单上的每道菜都经过深思熟虑,以他们的黄金无骨酿鸡为例,他们花了两年的测试,韩老板才满意。

受到1960年代中国宴会菜的启发,韩老板对黄金无骨酿鸡进行了重新加工及调整,让这道菜品更上一层楼。

香港雅轩酒楼端出来的菜品,除了色香味俱全,里面还藏着雅轩酒楼老板及厨师们的用心与细节。

该餐厅也会在整个农历新年为食客们服务,更多详情或其他新年套餐,可浏览Elegant Inn Hong Kong Cuisine 面子书

地址:Elegant Inn Hong Kong Cuisine, 2.01, Second Floor, Podium Block, Menara Hap Seng, Jalan P. Ramlee, Kuala Lumpur.

联络电话: 03-2070 9399/012-989 9975.