健康又耐放！你不知道的仁当“大秘密”

在烹调仁当（Rendang）类菜肴时，很多人都会质疑经历了长时间烹煮在酱料中的肉类，会不会导致营养流失呢？

一位来自西苏门答腊的安达拉斯大学（Andalas University）教授阿兹玛（Fauzan Azima）研究发现，在漫长的烹饪过程中，仁当中肉类的营养成分不会丢失。

“仁当经常要烹煮超过一个小时，以让酱料入味并将肉类煮至深色。所以很多人都在质疑经历长时间烹调，会不会导致食物的营养成分流失，吃了会影响身体健康。”

当仁当牛肉煮成咖哩汤的状态时，营养成分比生牛肉更高呢！

“但其实仁当却能保持食材（牛肉）的营养成分。” 在研究了西苏门答腊地区武术的仁当样本后，阿兹玛发现仁当的深色来自牛肉对热量的反应。

在烹饪的前30分钟，当牛肉变成咖哩汤时，蛋白质含量从87.58增加到91.51％。在下一个过程中，当汤汁煮得更为浓稠时，蛋白质含量百分比下降到90.31％。

当它变成半干（黑色仁当）时，蛋白质含量分别进一步下降到88.59％至86.39％之间。

仁当牛肉煮至汤汁变浓稠再变干起锅时，营养成分也只掉了1%。

他表明，当牛肉刚放进仁当烹调，和完全煮熟后的蛋白质含量仅仅减少1％，这意味着长时间烹饪过程不会损害食材的营养成分。

此外，阿兹玛还发现在仁当烹调的过程中，反式脂肪酸水平为零。而且当仁当在80摄氏度以上高温烹饪时，蛋白质将转化为可消化的形式，不会对身体造成负担。

在2017年美国有线电视新闻网（CNN）的一项民意调查中，仁当不仅上榜，还被认为是能够放在玻璃容器内保存得更久的美味菜肴呢。