常听家中的长辈说发芽后的马铃薯不能吃，但还是有人会对此保持怀疑态度，那到底为什么发芽的马铃薯不能食用呢？
其实，一般的马铃薯都含有少量的龙葵素，而发芽、未成熟或已经发绿的马铃薯龙葵素含量则会飙升。
据悉，龙葵素是一种弱减性糖苷物质，对人体粘膜具有腐蚀性及刺激性，更会对中枢系统产生麻痹作用，能破坏血液中的红细胞，甚至引起脑组织充血及水肿。
一般来说，每100克马铃薯中龙葵素含量会落在10毫克左右，一般吃了后都不会引起中毒；但当马铃薯发芽或者表皮变色，龙葵素的含量则明显增多，每100克中含有龙葵素500毫克以上，是正常的50倍，进而导致人体中毒。
需要注意的是，除了食物中毒，孕妇食用龙葵素含量高的马铃薯，也可能会导致胎儿畸形；因此已经发芽许久，或已经发绿青的马铃薯还是丢掉比较妥当。
若不想浪费，则可把发芽的马铃薯或皮切块，加上苏打粉当成清洁洗碗盆、不锈钢或陶瓷制品的天然清洁剂。
刚发芽的马铃薯也不可吃？
对于刚发芽的马铃薯，由于毒素还没扩散到其余部分，因此只要在削皮时把芽眼去除，并且浸水半小时后，还是可以食用的；值得一提的是，这种马铃薯不适合以清炒的方式烹饪，可选择红烧或炖煮的方式。
另外，由于酸可分解龙葵素，因此烹调或清洗过程中可加入少量的醋，以分解毒素。
这样保存马铃薯可减缓发芽
一般马铃薯在常温的情况下，可保存1至3个月，但为了减缓发芽的情况，你可在放置马铃薯的袋子中加入几颗苹果，苹果释放的乙烯能有效抑制发芽的效果；另外，由于热气和湿气会加快发芽的情况，因此千万不要使用塑料袋，记得要使用通风透气的袋子才行。
此外，你也可以尝试切块冷冻保存的方式，但这样的保存期只有1个月左右；马铃薯去皮后，切成适当的大小，放入加了少许白醋的过滤清水中浸泡约5分钟，洗掉表面残留的淀粉液，取出沥干后把表面的水份擦干，装进保鲜袋中密封，以冷冻方式保存即可。
